|
От чего зависит вкус мяса?
|
|
| LSergey | Дата: Субота, 05.10.2013, 13:05 | Сообщение # 226 |
Группа: Друзья
Сообщений: 3181
Репутация: 235
Статус: Offline
| После убоя животного через 2— 5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0° в течение 8—10 суток, а при 17° — 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами.
Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон.
|
| |
|
|
| УниКрол | Дата: Субота, 05.10.2013, 14:55 | Сообщение # 227 |
Группа: Модераторы
Сообщений: 3170
Репутация: 445
Статус: Offline
| Цитата (LSergey) при 17° — 3 суток 
это уже будет не мясо диетическое, а завонявшаяся дохлятина
|
| |
|
|
| LSergey | Дата: Субота, 05.10.2013, 16:55 | Сообщение # 228 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 3181
Репутация: 235
Статус: Offline
| Интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной: http://oede.by/publica....O4.dpuf
Цитата (УниКрол) Цитата (LSergey)при 17° — 3 суток это уже будет не мясо диетическое, а завонявшаяся дохлятина
Мясо тоже разное бывает. В основном данные приводятся касательно говядины. Вот, что нашел по этому поводу:
Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 18 — 20°С не менее 48 часов, овец — 24 часа, а птицы — до 10 часов. При 8 — 10°С созревание мяса крупного рогатого скота продолжается около 5 суток, а при 0° — до 14 и более суток. Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 — 2°С в течение 10 — 12 суток после убоя, поскольку оптимальные органолептические свойства мяса формируются в эти сроки.
Сообщение отредактировал LSergey - Субота, 05.10.2013, 16:57 |
| |
|
|
| misterkoleso | Дата: Четвер, 23.01.2014, 13:51 | Сообщение # 229 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 111
Репутация: 20
Статус: Offline
| Скажите что за вкус спецефический в задних ногах!?у кого нибудь есть такое ?
|
| |
|
|
| arharovec75 | Дата: Четвер, 23.01.2014, 14:25 | Сообщение # 230 |
Группа: Друзья
Сообщений: 4475
Репутация: 365
Статус: Offline
| misterkoleso, Цитата misterkoleso (  ) спецефический
Цитата misterkoleso ( ) в задних ногах!
Что под этим подразумеваем?
|
| |
|
|
| изюм-кролик | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:08 | Сообщение # 231 |
Группа: Друзья
Сообщений: 2021
Репутация: 220
Статус: Offline
| arharovec75, Наверное не задних ног ,а в тазобедренной части .В районе начала хвостика на бедрах есть 2 железы их надо удалять .Привкус терпковатый с мускатом?
|
| |
|
|
| misterkoleso | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:22 | Сообщение # 232 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 111
Репутация: 20
Статус: Offline
| Во во привкус неприятный. изюм-кролик, А на счет кук их удалять и где точнее находится и как выглядят подскажи а то я забил всего лишь 5 кроликов и заметил этот привкус только на предпоследнем. 
|
| |
|
|
| arharovec75 | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:29 | Сообщение # 233 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 4475
Репутация: 365
Статус: Offline
| изюм-кролик, я о них знаю,вот и хотел уточнить. misterkoleso, это лучше один раз увидеть.
|
| |
|
|
| изюм-кролик | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:35 | Сообщение # 234 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 2021
Репутация: 220
Статус: Offline
| misterkoleso, Бедро в районе хвоста имеет выямку .там прикрепленно полосочка примерно 0.8 мм на 0.5мм сероватого цвета .Темней чем мясо на бедре.
|
| |
|
|
| misterkoleso | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:37 | Сообщение # 235 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 111
Репутация: 20
Статус: Offline
| Их удалять когда шкуру снимаешь?Так когда жена сварила вонял сам суставчик и мясо вокруг суставчика !Но если разделанная тушка на ней нет не чего кроме мяса то как то где там железы ??
|
| |
|
|
| изюм-кролик | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:39 | Сообщение # 236 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 2021
Репутация: 220
Статус: Offline
| Цитата изюм-кролик ( ) Бедро в районе хвоста имеет выямку .там прикрепленно полосочка примерно 0.8 мм на 0.5мм сероватого цвета .Темней чем мясо на бедре.
Удаляеш когда нутровку делаеш.
|
| |
|
|
| misterkoleso | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:39 | Сообщение # 237 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 111
Репутация: 20
Статус: Offline
| вспоминаю мясо розоватое а оно цветом как вареное мясо по моему мне так кажется
|
| |
|
|
| Нельсон | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:40 | Сообщение # 238 |
Группа: Друзья
Сообщений: 8841
Репутация: 402
Статус: Offline
| misterkoleso, я так понял, это с внутренней стороны бедра.
|
| |
|
|
| изюм-кролик | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:42 | Сообщение # 239 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 2021
Репутация: 220
Статус: Offline
|  Цитата Нельсон ( ) это с внутренней стороны бедра. |
| |
|
|
| misterkoleso | Дата: Четвер, 23.01.2014, 15:55 | Сообщение # 240 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 111
Репутация: 20
Статус: Offline
| изюм-кролик, так это они не вкусные или они портят вкус всего мяса
|
| |
|
|
