|
От чего зависит вкус мяса?
|
|
| MaksimSimf | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:17 | Сообщение # 196 |
|
Группа: Видалені
| И при заморочке влага вытесняется из тушки кроля)) Это при сухой заморозке. Кроль усыхает. Если замораживать кроля не в условиях сухой заморозки, то образующиеся в тушке кроля частицы льда разрывают волокна изнутри. При переходе из жидкой фазы в лед вода расширяется. А при охлаждении - влага не теряется, вид тушки остается красивым. Ну как-то так.
Если это четвертинка свинины - то и бог с ней. Она большая, влияние заморозки не столь будут заметны. А тушка кроля - так при сухой заморозке она еще ужмется))))
Сообщение отредактировал MaksimSimf - П`ятниця, 04.10.2013, 12:19 |
| |
|
|
| Rabbit | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:18 | Сообщение # 197 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 208
Репутация: 36
Статус: Offline
| Народ, а где-то у нас на сайте была инфа о созревании мяса - взаимосвязи температуры и времени созревания. Может, как-то с этим заморозка связана?
Кто найдет - ткните в ссылку, пожалуйста.
|
| |
|
|
| Нельсон | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:19 | Сообщение # 198 |
Группа: Друзья
Сообщений: 8841
Репутация: 402
Статус: Offline
| Цитата (SERGO) щоб скажімо не зіпсувалось м'ясо...
Особливо у спеку..
В том-то и дело, что в литературе читал, что даже в жаркую погоду не рекомендуют замораживать тушки перед транспортировкой.
Может это делается из-за того, что при замораживании-размораживании меняется структура мяса и вкусовые качества?
|
| |
|
|
| MaksimSimf | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:23 | Сообщение # 199 |
|
Группа: Видалені
| Нет, при заморозке мясо не созревает. Точнее заколебетесь ждать пока оно созреет  Вы сейчас имеете ввиду процесс автолиза мяса. Автолиз мяса - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса. При заморозке вы его затормаживаете. Автолиз проводиться при температуре от 0 градусов до 4-5 кажется. Вообщем температурный режим зависит от вида мяса.
Добавлено (04.10.2013, 11:23)
---------------------------------------------
Нельсон, под вашим 198 сообщением мое про автолиз и температурный режим. 
Сообщение отредактировал MaksimSimf - П`ятниця, 04.10.2013, 12:26 |
| |
|
|
| SERGO | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:24 | Сообщение # 200 |
Группа: Проверенные
Сообщений: 596
Репутация: 84
Статус: Offline
| Нельсон, Ось
MaksimSimf написав
"Если замораживать кроля не в условиях сухой заморозки, то образующиеся в тушке кроля частицы льда разрывают волокна изнутри. При переходе из жидкой фазы в лед вода расширяется. А при охлаждении - влага не теряется, вид тушки остается красивым"
Насправді все просто, всі складності в голові.
|
| |
|
|
| MaksimSimf | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:25 | Сообщение # 201 |
|
Группа: Видалені
| Rabbit, гляньте в личку
|
| |
|
|
| СашаДнепр | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:26 | Сообщение # 202 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 374
Репутация: 13
Статус: Offline
| Цитата (nova) это касается не только кролика,а практически всего.
+ 100 %, на рынках мытые туши (свиньи, говядина) не принимает ветврач
udav_2011
|
| |
|
|
| SERGO | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:26 | Сообщение # 203 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 596
Репутация: 84
Статус: Offline
| Цитата (Нельсон) не рекомендуют замораживать тушки перед транспортировкой.
А попробуй не заморозь чи не приморозь....
Собі дорожче стане....
Насправді все просто, всі складності в голові.
|
| |
|
|
| Нельсон | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:26 | Сообщение # 204 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 8841
Репутация: 402
Статус: Offline
| SERGO, Я полностью согласен с Максимом.
|
| |
|
|
| SERGO | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:27 | Сообщение # 205 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 596
Репутация: 84
Статус: Offline
| Цитата (СашаДнепр) на рынках мытые туши (свиньи, говядина) не принимает ветврач
Звичайно що не прийме, а аналізи з чого робити?...Допуск на ринок..
Насправді все просто, всі складності в голові.
Сообщение отредактировал SERGO - П`ятниця, 04.10.2013, 12:28 |
| |
|
|
| MaksimSimf | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:28 | Сообщение # 206 |
|
Группа: Видалені
| Нельсон, так что я думаю что тут причин куча и в совокупности они дают положительные результаты Моя мама работала в торговле и им приходило мясо только охлажденное. 
|
| |
|
|
| nova | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:30 | Сообщение # 207 |
|
Группа: Друзья
Сообщений: 4735
Репутация: 276
Статус: Offline
| Цитата (MaksimSimf) Нет, при заморозке мясо не созревает.
 Это так.
для полного раскрытия всех качест мяса любого оно должно вылежаться,а что бы оно нормально лежало его мыть нельзя иначе оно просто приобретет не приятный цвет,запах и вкус,мыть его надо только перед приготовлением-но это все кулинарная часть.Для продажи конечно присохшее,дозревшее мясо,исключено,Вас просто не поймут На счет заморозок-разморозок-вкуса и качества они точно не прибавляют.
|
| |
|
|
| СашаДнепр | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:32 | Сообщение # 208 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 374
Репутация: 13
Статус: Offline
| Цитата (SERGO) М'ясо після забою у воду на 4-6 годин....
навіщо??????
udav_2011
|
| |
|
|
| SERGO | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:33 | Сообщение # 209 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 596
Репутация: 84
Статус: Offline
|
Що значить навіщо?
Насправді все просто, всі складності в голові.
|
| |
|
|
| СашаДнепр | Дата: П`ятниця, 04.10.2013, 12:34 | Сообщение # 210 |
|
Группа: Проверенные
Сообщений: 374
Репутация: 13
Статус: Offline
| SERGO, навіщо його вимочувати 4-6 годин одразу після забою???
udav_2011
|
| |
|
|
